von Küchenmeister Wilhelm Lang
Kochen mit Heu hat im Allgäu Tradition. Im Berwanger Hof werden verschiedenste Gerichte mit Heu veredelt.
Ein Rezept für 4 -5 Personen:
- Eine gute handvoll frisches Allgäuer Bergwiesenheu
- 30 g Butter
- 45 g Mehl
- 1 Eigelb
- 100 ml Champagner
- 800 ml Gemüsebrühe
- 1 unbehandelte Zitrone für 3-4 Esslöfel Zitronensaft
- 1-2 Teelöffel geriebene Zitronenschale
- 150 g Creme Double
- Eine Priese Salz/Pfeffer zum Abschmecken
Das Heu mit der Gemüsebrühe aufkochen und zu gedeckt etwa 15 Minuten ziehen lassen. Ein Sieb mit einem Küchentuch auslegen und die Brühe abseihen. Für die Mehlschwitze Butter im Topf schmelzen und aufschäumen lassen. Mehl dazugeben und glatt rühren.
Dann Brühe unter Rühren dazu gießen und 15 Minuten bei schwacher Hitze zugedeckt köcheln lassen. Champagner hinzugeben und mit 3-4 Esslöffeln Zitronensaft, 1-2Teelöffeln Zitronen schale, Salz und Pfeffer würzen. Eigelb in einer kleinen Schale erst mit Creme Double verquirlen, dann etwas von der heißen Suppe dazu rühren. Suppe vom Herd nehmen, dann die EiMischung unter rühren und NICHT mehr kochen. Suppe abschmecken und in vorgewärmte Teller füllen, mit Salbeiblüten oder Rotklee garnieren und heiß servieren.
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